本研究は, 「科学」が「食」に介入するようになった歴史的現象を, ドイツにおける獣医学の台頭と食肉検査体制の成立を関連付けながら明らかにしたものである。19世紀半ばまでの検査は, 医学の監視のもと肉屋が行うのが慣例となっており, 消費者が自ら食中毒から身を守ることが期待されていた。実施する自治体の間にも温度差があり, 規則も全国的に統一されていなかった。ところが, 人獣共通感染症を危惧するようになると, 状況は一変する。獣医学者が専門家集団として影響力を持つようになると, 肉屋・人医・消費者を排除することで, 公共と場を中心とする検査体制が1880年代に全国的に確立し, その後, 世界に輸出されていった。
The research was designed to contribute knowledge about the impact of science on the consumption of food, focusing in particular on the role of veterinary medicine in the assessment of meat in nineteenth-century Germany. Before the establishment of a modern and obligatory system of meat inspection during the twentieth century, European states, including German ones, relied on the expertise of butchers, medical practitioners and consumers to protect against meat products. Building on recent international research on the intertwined histories of animal health and food, the investigation was able to show how and why veterinarians came to contest the expertise of all three to construct, by the 1880s, a system of meat inspection in which veterinarians became the principle scientific experts working in newly-built abattoirs. As a model country whose example was emulated across the world, results revealed why butchers, doctors and consumers today have very little to do with meat inspection.
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