一年間をかけて、日本の中華料理の主要メニューに関する史料の収集・補充を、国会図書館などで十分に行うことができた。
今回、20世紀の書籍・雑誌・新聞などの文献史料を収集した料理は、ラーメン、餃子、シューマイ、肉まん、ジンギスカン料理、チャーハン、月餅、酢豚、中華丼、八宝菜などである。これらのなかには、①料理の来歴を比較的詳細に明らかにでき、料理に対する考え方や心情が多く記録されている料理と、②よくたべられているにも関わらず、料理の来歴や、料理に対する意識がはっきりわからないものとがあることがわかった。
②としては、先行研究が多いラーメンを除くと、肉まん、ジンギスカン料理、餃子、シューマイに関する史料が、多く残されていることがわかってきた。本格的な分析はまだこれからであるが、これらの中国系の料理の受容プロセスからは、日本の植民地統治や戦争が中国料理に与えた影響が、各料理によって様々であることがわかってきた。
例えば、肉まんは、20世紀初頭の日中関係が比較的良好な時期に受容され始めたこともあって、肉料理を中国から学ぼうとする純粋な思いから普及が図られていた。他方、ジンギスカン料理は、そのユニークなネーミングから、満州国の名物になっただけでなく、日本の軍国主義にも利用されることがあった。だが、そうした記憶は第二次世界大戦後に忘れされて、北海道の郷土料理に変わった。
餃子は、日中戦争後に中国大陸から引き揚げてきた人々が特別の思い入れを持ち、中国（とくに満洲）を懐かしむ食物となった。ただし、餃子の記憶は、戦時の思い出の美化につながることもあった。シューマイは、横浜を中心に華僑・華人が広めたので、日本の帝国主義とあまり関わらなかったが、第二次世界大戦後のアメリカ軍による占領の影響を受けた。
以上にくわえて、日本におけるウーロン茶受容に関する重要な史料が多いことがわかり、中国系の各料理の受容プロセスと比較しながら補充した。
Over the course of a year, I could collect and update a sufficient number of historical documents related to major menus of Chinese foods in Japan at the National Diet Library and other institutions.
Historical documents, including books, magazines, and newspapers from the 20th century, were collected for dishes such as ramen, gyoza, shumai (Chinese dumplings), Chinese steamed meat buns, Jingisukan (Genghis Khan, Japanese-style Mongolian Barbeque, lamb meat and vegetables cooked on a special pan), fried rice, moon cakes, sweet and sour pork, chukadon (rice bowl topped with a chop-suey-like mixture), and happosai (stir-fried vegetables and meat in starchy sauce in eight varieties). It was found that (1) some dishes had relatively detailed history with many ideas and experiences recorded, and (2) for some dishes that are consumed frequently, the history and perspectives regarding the dish are not clearly known.
As for (2), it is clear that, in addition of ramen that has been the subject of several previous studies, there are many historical records of Chinese steamed meat buns, Jingisukan, gyoza, and shumai. Although a comprehensive analysis remains to be conducted, the reception process of these dishes has revealed that the impact of Japanese colonial rule and war on Chinese cuisine varied from one dish to another.
For example, Chinese steamed meat buns began to be accepted in the early 20th century, when Japan–China relations were relatively good, and its popularization was based on a genuine desire to learn to prepare a meat dish from China. Meanwhile, Jingisukan, with its unique name, not only became a specialty of Manchukuo, but was also used by Japanese militarists. However, such memories became obsolete after World War II, blending these dishes into Hokkaido's local cuisine.
Gyoza became popular among people who repatriated from mainland China after the Sino–Japanese War, driven by nostalgic memories of China (especially Manchuria). Gyoza sometimes led to the beautification of wartime memories. Shumai was propagated by overseas Chinese mainly in Yokohama, and thus had little to do with Japanese imperialism, although it was affected by US military occupation after World War II.
In addition to the above dishes, I found important historical documents on the acceptance of oolong tea in Japan, and supplemented them with comparisons to the acceptance process of various Chinese-based foods.