料理が無形文化財として認知され、いわゆる「クラフト」フーズが流行しているにもかかわらず、料理人の高度な技能や経験の集積としての「クラフト」への理解は十分に進んでいるとはいえない。この研究は日本料理アカデミーの事例を通して、「クラフト」としての料理について考察した。何百年の歴史がある有名な料亭と、もっと新しくできた日本料理の店の料理人の双方が、このアカデミーの会員になっている。大半の日本料理人の組織と違って、アカデミーは海外の料理人にもワークショップや修行の機会を提供し、海外での共同イベントにも参加している。今回のケーススタディでは、15年以上にわたって活発に国際的活動をしているアカデミーに注目した。
本年度の研究計画を実現するため、京都市で実地研究調査を行い、日本料理ラボラトリーのミーティングに参加した。今年はラボラトリーのテーマは「品位」であった。７月には日本料理アカデミーの料理人４名、研究者２名と一緒に、礼文島で和食に欠かせない素材である昆布に関しての参与調査をした。2020年の１月には日本料理アカデミー会員の料理人や、日本料理に詳しい研究者と一緒に、料亭満亀楼の式包丁という伝統行事を見学し、京料理の歴史についての講義を受けた。
また、農林水産省の八丁味噌第三者委員会の委員として、食文化、「クラフト」「場」、又は「正統性」について、政治、経済、法律との関係から考える機会を得た。
本年度の調査に基づき、今年度、国際学会とシンポジウムで、3つの口頭発表をした。また現在、Culinary Institute of AmericaのBeth Forrest教授と一緒に、食と記憶、想像力との関わりに関する本を編纂中である。全25章のほとんどが入稿済みで、2校の修正が終わった章もある。
In spite of the recent rise of craft foods and the increasing recognition of cuisine as intangible cultural heritage, cuisine has received little attention from the perspective of "craft." This project approached the topic of cuisine as craft through a case study of the Japanese Culinary Academy. The JCA's membership includes famous ryotei with a history of several centuries as well as more recently established restaurants. Because it has engaged with foreign chefs for more than 15 years offering workshops and training and also participating in collaborative events overseas, it makes for a compelling case study.
To obtain data on chefs and their approach to the craft of cuisine, I made a number of separate trips to my primary research site, Kyoto City. I participated in the Japanese Culinary Laboratory's monthly meetings. This past year's theme was "hin'i." In July I made a research trip to Rebun Island in Hokkaido with 4 chefs from the Japanese Culinary Academy and 2 researchers to study one of the essential ingredients to Japanese cuisine: kombu. In January 2020, I observed the "shikibocho" ceremony at Manakamero restaurant in Kyoto with chefs from the Academy and researchers with expertise on food. We also participated in an interactive lecture by the performer of the shikibocho ceremony, Chef Konishi, about this traditional ceremony and the history of Kyoto cuisine.
Through working on a committee for the Ministry of Agriculture, Forestry, and Fisheries assessing the Geographical Indication for Hatcho miso, meanwhile, I have also gained new insight into the political, economic, and legal aspects of food culture, "craft," place, and authenticity.
Over the course of the academic year, I presented on different facets of this research at three different conferences within Japan. The majority of the first drafts of the chapters in Food in Memory and Imagination, the volume that I am co-editing with Dr. Beth Forrest of the Culinary Institute of America, have completed, and several contributors are already finished with their second drafts.
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